02. Sep 2019

Allgäuer Mozza­rella in der Kochbox

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Hello-Fresh Blog nach dem Besuch in der Kiss­legger Käserei

Mozza­rella ist einfach nicht aus unseren HelloFresh Gerichten wegzu­denken! Wir wollten mehr über die Produk­tion des Mozza­rellas im Allgäu erfahren und haben dafür unseren Liefe­ranten Kißlegg Käse­freunde besucht.

Genau wie für uns an diesem Montag­morgen, klin­gelt der Wecker für das Kißlegg Käse­freunde-Team sehr früh. Bereits ab 05 Uhr morgens wird die frische Kuhmilch für die Käse­pro­duk­tion ange­lie­fert. Wir sind ins baden-würt­tem­ber­gi­sche Allgäu gereist, um mehr über die Produk­tion von Mozza­rella und unseren Lieb­lings­käse zu erfahren. Dafür sind wir zu Besuch beim HelloFresh Liefe­ranten Kißlegg Käse­freunde und dürfen Karl-Heinz Kratzer und dem Käse­freunde Kißlegg-Team heute über die Schulter schauen.

Das Prinzip der Käse­her­stel­lung ist seit Jahr­hun­derten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestand­teile, also Eiweiß, Fett, Milch­zu­cker und Mine­ral­stoffe, von der flüs­sigen Molke trennen. Für die Herstel­lung von Käse wird dieses natür­liche Prinzip beschleu­nigt. Im ersten Schritt wird die frische Allgäuer Milch mit Milch­säu­re­bak­te­rien und Lab zum Gerinnen gebracht. Eine Käse­h­arfe zerteilt die Masse in grobe Stücke, bis nach einiger Zeit der soge­nannte Käse­bruch in große Wannen abge­füllt wird.

Im nächsten Schritt wird hier von Hand­ar­beit die durch Abtropfen, Pressen und Wenden die rest­liche Molke vom Käse­bruch getrennt. Molke ist ein Neben­pro­dukt der Käse­her­stel­lung, sie findet aber auch Verwen­dung als nähr­stoff­reiche Fasten­drinks sowie als Mittel zur Haut­pflege und ist, wie uns Karl-Heinz Kratzer mit einem Augen­zwin­kern verrät „ein echter Jung­brunnen“. Also geneh­migen wir uns einen kräf­tigen Schluck der süßlich schme­ckenden Molke und verfolgen den weiteren Weg des Käse­bruchs bis zur fertigen Mozza­rella-Kugel.

In der Filier­ma­schine wird die die Käse­masse im nächsten Arbeits­schritt geknetet und gezogen bis sie weich, geschmeidig und formbar ist. Wir verfolgen gespannt den Weg der Käse­masse durch die Filier­ma­schine, bis am Ende des Prozesses die circa 60 °C warmen Mozza­rel­la­ku­geln in ein Wasserbad fallen, um dort abzu­kühlen.

Für die Herstel­lung von 1 Kilo Mozza­rella werden rund 7 Liter Milch benö­tigt. Bei den Käse­freunden Kißlegg ist es natür­lich ausschließ­lich Milch aus dem baden-würt­tem­ber­gi­schen und dem baye­ri­schen Allgäu. Diese Milch verleiht dem Allgäuer Mozza­rella auch den typi­schen, von Natur aus  leicht gelb­li­chen Farbton.

Die fertigen Mozza­rella-Kugeln werden direkt vor Ort verpackt und vom Allgäu an den Produk­ti­ons­standort von HelloFresh geschickt, wo sie wenig später in Euren Koch­boxen landen. Ob als Hamburger mit geschmol­zenem Mozza­rella oder als Orzo-Nudel-Risotto mit Mozza­rella, Mozza­rella ist einfach nicht aus unseren HelloFresh Gerichten wegzu­denken.

80.000 bis 180.000 Liter Milch werden von den Käse­freunden Kißlegg täglich zu Mozza­rella verar­beitet. 2016 haben Geschäfts­führer Karl-Heinz Kratzer und drei Partner die ehema­lige Parmesan-Käserei über­nommen und bauen seitdem die Mozza­rel­la­pro­duk­tion auf.

Mozza­rella sollte man nicht direkt aus dem Kühl­schrank essen“, rät uns der Chef der Allgäuer Käserei noch. Nach 15 Minuten bei Zimmer­tem­pe­ratur, und wenn sich Wasser­perlen auf der Ober­fläche bilden, sei der Mozza­rella fertig, um ange­schnitten zu werden. Oder man reißt den Mozza­rella in Stücke, anstatt ihn mit dem Messer zu schneiden. Dann sieht man auch die fase­rige Struktur des italie­ni­schen Pasta-Filata-Käses.

Vielen Dank an Karl-Heinz Kratzer und das ganze Käse­freunde Kißlegg-Team für die span­nenden Einblicke und die Gast­freund­schaft! Das frühe Aufstehen hat sich sehr gelohnt und wir haben viel über die Mozza­rel­la­pro­duk­tion im Allgäu gelernt.

 

Dieser Text wurde von Hello Fresh erstellt.

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