02. Sep 2019
Allgäuer Mozzarella in der Kochbox
Hello-Fresh Blog nach dem Besuch in der Kisslegger Käserei
Mozzarella ist einfach nicht aus unseren HelloFresh Gerichten wegzudenken! Wir wollten mehr über die Produktion des Mozzarellas im Allgäu erfahren und haben dafür unseren Lieferanten Kißlegg Käsefreunde besucht.
Genau wie für uns an diesem Montagmorgen, klingelt der Wecker für das Kißlegg Käsefreunde-Team sehr früh. Bereits ab 05 Uhr morgens wird die frische Kuhmilch für die Käseproduktion angeliefert. Wir sind ins baden-württembergische Allgäu gereist, um mehr über die Produktion von Mozzarella und unseren Lieblingskäse zu erfahren. Dafür sind wir zu Besuch beim HelloFresh Lieferanten Kißlegg Käsefreunde und dürfen Karl-Heinz Kratzer und dem Käsefreunde Kißlegg-Team heute über die Schulter schauen.
Das Prinzip der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile, also Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe, von der flüssigen Molke trennen. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt. Im ersten Schritt wird die frische Allgäuer Milch mit Milchsäurebakterien und Lab zum Gerinnen gebracht. Eine Käseharfe zerteilt die Masse in grobe Stücke, bis nach einiger Zeit der sogenannte Käsebruch in große Wannen abgefüllt wird.
Im nächsten Schritt wird hier von Handarbeit die durch Abtropfen, Pressen und Wenden die restliche Molke vom Käsebruch getrennt. Molke ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung, sie findet aber auch Verwendung als nährstoffreiche Fastendrinks sowie als Mittel zur Hautpflege und ist, wie uns Karl-Heinz Kratzer mit einem Augenzwinkern verrät „ein echter Jungbrunnen“. Also genehmigen wir uns einen kräftigen Schluck der süßlich schmeckenden Molke und verfolgen den weiteren Weg des Käsebruchs bis zur fertigen Mozzarella-Kugel.
In der Filiermaschine wird die die Käsemasse im nächsten Arbeitsschritt geknetet und gezogen bis sie weich, geschmeidig und formbar ist. Wir verfolgen gespannt den Weg der Käsemasse durch die Filiermaschine, bis am Ende des Prozesses die circa 60 °C warmen Mozzarellakugeln in ein Wasserbad fallen, um dort abzukühlen.
Für die Herstellung von 1 Kilo Mozzarella werden rund 7 Liter Milch benötigt. Bei den Käsefreunden Kißlegg ist es natürlich ausschließlich Milch aus dem baden-württembergischen und dem bayerischen Allgäu. Diese Milch verleiht dem Allgäuer Mozzarella auch den typischen, von Natur aus leicht gelblichen Farbton.
Die fertigen Mozzarella-Kugeln werden direkt vor Ort verpackt und vom Allgäu an den Produktionsstandort von HelloFresh geschickt, wo sie wenig später in Euren Kochboxen landen. Ob als Hamburger mit geschmolzenem Mozzarella oder als Orzo-Nudel-Risotto mit Mozzarella, Mozzarella ist einfach nicht aus unseren HelloFresh Gerichten wegzudenken.
80.000 bis 180.000 Liter Milch werden von den Käsefreunden Kißlegg täglich zu Mozzarella verarbeitet. 2016 haben Geschäftsführer Karl-Heinz Kratzer und drei Partner die ehemalige Parmesan-Käserei übernommen und bauen seitdem die Mozzarellaproduktion auf.
Mozzarella sollte man nicht direkt aus dem Kühlschrank essen“, rät uns der Chef der Allgäuer Käserei noch. Nach 15 Minuten bei Zimmertemperatur, und wenn sich Wasserperlen auf der Oberfläche bilden, sei der Mozzarella fertig, um angeschnitten zu werden. Oder man reißt den Mozzarella in Stücke, anstatt ihn mit dem Messer zu schneiden. Dann sieht man auch die faserige Struktur des italienischen Pasta-Filata-Käses.
Vielen Dank an Karl-Heinz Kratzer und das ganze Käsefreunde Kißlegg-Team für die spannenden Einblicke und die Gastfreundschaft! Das frühe Aufstehen hat sich sehr gelohnt und wir haben viel über die Mozzarellaproduktion im Allgäu gelernt.
Dieser Text wurde von Hello Fresh erstellt.
